Tortilla de maíz fortificada con aminoácidos para la alimentación de niños desnutridos en Yucatán, México.

ARTÍCULO REALIZADO POR: JOSÉ LUIS GUSTAVO ZAVALA RAMÍREZ

Tortilla de maíz fortificada con aminoácidos para la alimentación de niños desnutridos en Yucatán, México.

Ramón Canul, L. G., Chel Guerrero, L. A.,  Betancur Ancona, D. A., Castellanos Ruelas, A. Nutr. clín. diet. hosp. 2012; 32(3):36-42.

Introducción. En México, la prevalencia de las distintas formas de desnutrición en niños menores de cinco años ha venido disminuyendo según las encuestas de nutrición de 1988, 1999 y 2006, particularmente la desnutrición aguda presentó una reducción del 6 a 1.6% (reducción de 73%) entre 1988 y 2006. Siguen existiendo casos de este padecimiento, especialmente en regiones en extrema pobreza, como son los estados con mayor presencia de población indígena.  El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del consumo de tortilla de maíz fortificada con aminoácidos, en el crecimiento de niños en edad preescolar desnutridos en dos zonas rurales del estado de Yucatán, México.

Material y métodos. Elaboración de la tortilla fortificada: se emplearon granos de maíz blanco de la comercializadora de maíz SUMASA®, y aminoácidos sintéticos lisina y triptófano de la compañía Ajinomoto®. El proceso de nixtamalización del maíz se realizó de manera tradicional. El tratamiento experimental consistió en agregar a la masa, 2.9 g de lisina y 0.63 g de triptófano por cada kg de maíz. Otro lote no fue fortificado y se utilizó como testigo. Se realizó una prueba de evaluación sensorial, para la tortilla experimental y la testigo. Para esta prueba se seleccionó un panel consumidor constituido por 60 niños en edad preescolar (36-71 meses), consumidores regulares de tortillas de maíz. Se les aplicó una escala de caritas de 7 puntos de acuerdo a la norma ASTME2299-03, (2003)12. Para la obtención de los resultados se analizó la gesticulación de cada infante al degustar la tortilla. Se sirvieron en proporción de ¼ acompañadas de queso panela.     

Análisis estadístico. Se empleó el estadístico t de Student, utilizando el programa Statgraphics Plus .Los consumos de nutrimentos entre los grupos Experimental y Testigo se analizaron al interior de cada grupo, en función de la edad de los niños: de 36 a 47 meses, de 48 a 59 meses y de 60 a 71 meses. También se compararon los resultados obtenidos entre los dos grupos, mediante el empleo del programa SPSS. Se correlacionaron las variables dietéticas (consumo de energía, carbohidratos, proteínas, lípidos, lisina y triptófano) con las variables de crecimiento, calculando el coeficiente de correlación de Spearman.  Se compararon los índices antropométricos al inicio del trabajo entre los grupos Experimental y el Testigo; también se compararon al interior de los grupos y entre los grupos al final. Se utilizó la prueba de t de Student.

Resultados.

Conclusiones. La adición de aminoácidos sintéticos a la tortilla de maíz favoreció su aumento en el contenido de lisina y triptófano. La evaluación sensorial demostró que la adición de aminoácidos sintéticos no afectó la aceptación de la tortilla de maíz. La tortilla fortificada con lisina y triptófano mejoró el estado nutricional de los niños, pero la diferencia no alcanzó el nivel de significancia estadística del 95%. Posiblemente su influencia no es única, ya que son de importancia fundamental factores adicionales tales como el consumo de energía.