Grasas de la dieta y salud cardiovascular

Autor: Dr. J.Luis Gustavo Zavala Ramirez

Grasas de la dieta y salud cardiovascular.

Carrillo-Fernández L, Dalmau-Serra J, Martínez-Alvarez JR, Solá-Alberich R, Pérez-Jiménez F.Nutr.clín.diet.hosp. 2011;31(2):6-25.

            Por largo tiempo se ha estudiado el efecto de las grasas sobre la salud, principalmente la salud cardiovascular. La ingesta de grasas depende más de su calidad, esto es el tipo de ácido graso que predomina en la dieta. Esta idea tiene mayor dimensión desde el año 2006, cuando se publicaron los resultados de un estudio de intervención que duró 6 años en una población multiétnica de E.U.A. en el cual se demostró que una dieta pobre en grasa no reducía en forma significativa el riesgo de enfermedad cardiovascular ni tampoco el cáncer de colon ni de mama. Debido a que cuando la grasa de la dieta sustituye a los hidratos de carbono de un modo isocalórico, el efecto sobre las fracciones de colesterol depende del tipo predominante de ácido graso. Los ácidos grasos saturados aumentan el colesterol transportado en las LDL y en las HDL, los ácido grasos poliinsaturados reducen ambas fracciones.

            Las grasas son un conjunto de nutrientes con gran heterogeneidad química. Todas las grasas son insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos y la mayoría pueden sintetizarse a través de hidratos de carbono. Las más abundantes son los triglicéridos que proporcionan 9 kilocalorías por gramo. Los ácidos grasos se clasifican por la presencia de dobles enlaces en su molécula saturados o insaturados. La gran mayoría de las grasas en la dieta son cis, aunque también existen los trans en mucho menos cantidad. Dentro de los ácidos grasos poliinsaturados tenemos los omega-6 y no 6, llamados así por tener su doble enlace en el carbono 6. Los ácidos grasos esenciales no se producen en los mamíferos y son reguladores metabólicos de los sistemas cardiovascular, pulmonar, inmune, secretor y reproductor. Se debe de aportar en forma de ácido linoléico y el #a-linolénico. Los que últimamente han ganado relevancia son los trans, estos reducen el colesterol HDL y aumentan el colesterol LDL.

            Los ácidos grasos abundan en la dieta. Los saturados: alimentos animales y ciertas grasas vegetales (coco, palma, palmaste y cacao). El monoinsaturado abunda en el aceite de oliva y aceites de semillas (girasol y colza). Los aceites de pescado tienen gran cantidad de AGP.

            Al conocer el mecanismo de las grasas en la patogenia de las ECV se abren nuevas perspectivas sobre la prevención y manejo de estas. Para disminuir su riesgo se debe disminuir el consumo de ácidos grasos saturados, ya que se estima que por cada 40mg/dl de que disminuya esta fracción lipídica, la incidencia de episodios cardiovasculares se reduce en un 20% a los 5 años, pero siempre tomando en cuenta la idiosincrasia de cada persona. Igualmente ya se ha comentado que en un estudio de intervención nutricional con una dieta de bajo contenido de grasa total (29% de la energía diaria, con 9.5% de ácidos grasos saturados), no demostró una reducción de episodios cardiovasculares en posmenopáusicas. Un hecho que puede ayudar a entender estas discrepancias es que al modificar el contenido en un nutrientes, por ejemplo los ácidos grasos saturados de una dieta, cambian también los aportes de otros tipos de grasa, a la vez que se reequilibra el de hidratos de carbono. El consumo de omega 3 y 6 se relaciona con bajo riesgo cardiovascular. Estudios han propuesto un aporte de mínimo 500mg/día en sanos y de 800 a 1000mg/día para los que ya sufrieron un episodio clínico de ECV.

            Para la edad pediátrica existe poca información sobre el consumo de grasas. Esto debido a que se creía que era fuente principal para mantener el crecimiento, principalmente en la edad neonatal y adolescencia. Actualmente se sabe que también la grasa total ingerida y su calidad influyen en la prevención primaria de aterosclerosis en niños y adolescentes, así como también lograr un mejor desarrollo cognitivo en prematuros y recién nacidos. La ingesta dietética de referencia de E.U.A sólo establece la ingesta adecuada de grasa total en el primer año de vida. Se debe tomar en cuenta siempre las recomendaciones de nutrición de la American Academy of Pediatrics y de la American Herat Association; para niños mayores de dos años el aporte lipídico es de: grasa total 30-35% del valor total calórico. Acidos grasos saturados menos del 10% y poliinsaturados de 7-10%, trans inferior al 1% y colesterol menos de 300mg/día. Los poliinsaturados de cadena larga son muy importantes en el periodo fetal y primeros meses de vida, para el desarrollo de cerebro, retina y tejidos nerviosos. La leche humana es fuente de estas grasas. De hecho en 1991 el comité de nutrición ESPGHAN (European society of paediatric gastronterology, hepatology and nutrition) recomendó que las fórmulas lácteas deberían contener: 1-2% de omega-6, 0.5-1% omega-3.

            En la actualidad se observa un deterioro en la dieta, esto junto a poca actividad física, ha llevado a un incremento en la presencia de sobrepeso y obesidad. La consecuencia en un futuro cercano es el aumento en enfermedades crónicas y obviamente una reducción en la esperanza y calidad de vida. Por lo que las grasas juegan un importante papel en lo anterior, entonces las recomendaciones sobre alimentación y salud contienen consejos sobre la presencia y calidad de las grasas.

            Por lo tanto se concluye que:

·         Grasa total debe ser más del 35% de la energía total diaria.

·         Acidos grasos insaturados deben ser fuente principal de energía aportada por la grasa. Saturados menos del 10% y colesterol menos de 300mg, reduciendo al máximo los trans.

·         Para mejorar perfil graso en la dieta se debe consumir pescado dos veces por semana y carnes magras.

·         Uso de leches desnatadas y derivados. Esta recomendación se extiende a niños y jóvenes con obesidad y dislipidemia. La leche entera de vaca no deberá usarse en menores de 12 meses. Neonatos que no son alimentos con leche materna, usar fórmulas enriquecidas con ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga.

·         La preparación de los alimentos deberá ser sencilla (hervido, plancha, vapor, etc.).